En el Curso de Análisis Sensorial y Cata de vinos que organizó la AECT DUERO-DOURO, en Fermoselle, tuvimos el honor de asistir a una masterclass de Abilio Gonçalves, director de la Tonelería J. M. Gonçalves de Palaçoulo. De ahí nace el deseo de esta entrevista, a uno de los profesionales cuyo currículum avala toda una vida en la cultura vitivinícola: Licenciado en Enología y Socio Gerente del Departamento Comercial de Tonelería J.M. Gonçalves, ha participado en jornadas de enología, cursos de prueba y encuentros europeos. Es docente de la Licenciatura en Enología de la UTAD.
Abilio Gonçalves en el Curso de Análisis y Cata de Vinos de AECT Duero-Douro
Porque é que os barris são tão importantes na vinificação?
As referências à fermentação e/ou estágio em barricas de carvalho novo são bastante frequentes nos contra-rótulos dos vinhos de maior qualidade e preço.
O estágio em barrica, tem um efeito muito importante nas características organolépticas de um vinho, nomeadamente no aroma, cor e corpo. É um processo complexo que irá depender de vários fatores. A qualidade do vinho depois do seu estágio irá depender do tipo de madeira usado, da sua composição, da composição do vinho, do tempo de estágio e das condições de acondicionamento, principalmente, havendo ainda outros fatores influentes.
A madeira classicamente usada para o estágio do vinho é por excelência a madeira de carvalho, porém nos últimos anos tem surgido uma procura crescente a madeiras alternativas no sentido de diversificar os vinhos e criando vinhos diferentes. Até à construção da barrica, a madeira é sujeita a diferentes operações com importância para a sua qualidade.
Na seleção da madeira tem-se em consideração o “grão”, a origem geográfica e a espécie, tendo sempre em consideração as propriedades que a tornam apta para a tanoaria.
No fabrico de barricas, o tratamento térmico tem uma importância capital, assim como o processo prévio, de secagem das madeiras. Contudo, no tratamento térmico, ficam definidas as características estruturais e de composição da madeira. Estas modificações, qualitativas e quantitativas, dependem da intensidade e da duração de todo o processo térmico.
Resumidamente a conjugação de todos estes fatores, influenciam a qualidade do vinho, acrescentado complexidade e naturalmente valor acrescido.
Novos horizontes na utilização de barris no vinho: para onde vai.
Um grande vinho será sempre fermentado e/ou estagiado em barrica. Porém cada vez mais se exige à barrica que respeite as características varietais e a sua fruta.
Neste conformidade, a Tanoaria JM Gonçalves, desenvolveu um sistema inovador de tratamento térmico, em que barrica assenta sobre uma base rotativa e com auxílio de pedras vulcânicas, as barricas são submetida a uma tosta sem combustão, assegurando a ausência de pirenos, torrefação e de aromas fumados, mas particularmente um incremento de mineralidade.
Este sistema, denominado Onix, permite ao enólogo criar um vinho com personalidade única, com um aporte de mineralidade mantendo a elegância e a expressão da fruta.
O que pensa sobre o curso de Análise Sensorial e Degustação de Vinho organizado pelo AECT Duero-Douro em Fermoselle?
É de extrema importância, pelo facto de ser uma iniciativa de cooperação transfronteiriça entre Espanha e Portugal o que permite uma troca de experiências e conhecimento no mundo do vinho. Por outro lado contribui para o enriquecimento da cultura do vinho e das atividades paralelas (tal como a Tanoaria), tanto a nível de profissionais como de consumidores.
Na sua opinião, esta formação é necessária para as pessoas que trabalham no sector do vinho? Porquê?
Penso que são as pessoas que trabalham no sector, que mais necessitam deste tipo de formação multidisciplinar no âmbito da enologia. Para além da prova que permitiu conhecer vários tipos de vinho que se produzem na Península Ibérica, todos os formadores partilharam conhecimento e experiências e grandes conselhos técnicos no âmbito da enologia.
O que é o mais importante num vinho?
Esta é uma pergunta de 1 milhão de dólares e por sua vez é uma pergunta difícil, que poderia dar uma dissertação de uma tese de doutoramento. Porque dependerá sempre do nosso ponto de vista pessoal e profissional…
Partindo da base, que estamos perante um vinho sem defeitos, para mim o mais importante num vinho é a sua complexidade. Ou seja, um vinho longo de boca, mas muito equilibrado, que nos faça disfrutar desde o primeiro impacto na boca e que nos obrigue a imaginar e descrever todas as sensações aromáticas que nos proporciona.
Tonelería J.M. Gonçalves
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